刀工像牌技，也讲究正根

爱牌技，爱帝国，牌技帝国温馨提示大家：珍惜生命，远离玩牌！  
       正根和野路子一直是帝国比较热门的话题，我也是学手艺的，十八岁跟师父走进厨房学徒，本人湖南人，学得也是湘菜。学厨刀工是基础，刀工像牌技一样有正根和野路子。正宗的是两手自然打开， 右手握刀。在刀工操作中，握刀手势与原料的质地和所用的刀法有关。使用的刀法不同，握刀的手势也有所不同。一般都以右手握刀，握刀部位要适中，大多以右手大拇指与食指捏着刀身，其余三指用力紧紧握住刀柄，握刀时手腕要灵活而有力。刀工操作中主要依靠腕力。握刀要求是稳、准、狠，应牢而不死，硬而不僵，软而不虚。练到一定功夫，轻松自然，灵活自如。厨房也是个辛苦事，很多年轻人吃不了这个苦，高温油烟味重，节假日没有休息，现在由于学徒越来越少了，配菜由原先的小鲜肉，到现在的厨房大妈了，大部分是半路出家，由于都是上了年纪的人也没有经过师父的教导，大妈们的刀法就是切断就行了，没有很高的技术含量。切的丝像棍一样，姿势不对很容易切到手，正宗的刀工就是闭上眼睛切都不会切到手的。野路子看着切都要特别注意，一不留神就切到手了。正跟可能学起来慢，一旦上手了就会快很多，切出来的菜整齐漂亮！野路子易学但是破绽很多，上不了大台面，就像这样的野路子刀工去档次高点的饭店，肯定达不到标准的，只有好的刀工，厨师炒出来的菜才会漂亮和入味均匀。我想这也是师父一直在强调推崇正根手法的原因吧。这是我对正根的看法，望各位多多指正！